セミナー・イベント詳細／講演概要

発酵食品の製造において重要な役割を演じる麹菌は、製麹環境と食品製造環境に大きく影響を受けることが知られている。逆に製造環境をコントロールすることにより、生産者が望む発酵食品を製造できるということでもある。本報では、製麹工程中において周波数の異なる音波を照射し、米麹の酵素生産に及ぼす影響について報告する。また音波照射麹を用いた甘酒の特性についても報告し、音響製麹の可能性について講演する。