セミナー・イベント詳細／講演概要

その土地ならではの自然環境がワインの香りや味わいに影響を与えることを意味する「テロワール」。今ではこの言葉は、ワイン以外の発酵食品の地域性を説明するためにも使われるようになっている。近年、発酵に関与する微生物もテロワールの一部と考えられるようになってきた。今回、９万6千株を超える多様な微生物を保有する“NITE-NBRC”がワイン及び日本酒をテーマに発酵食品の個性を生み出す「微生物テロワール」について紹介する。
○ブドウ畑の酵母の多様性
国内ブドウ畑の酵母の多様性と分布特性、土着 S. cerevisiae株のワイン醸造特性について紹介します。
○日本産 S. cerevisiaeの多様性
清酒酵母など産業利用されている S. cerevisiaeに加え、日本の自然環境から分離した S. cerevisiaeの生理学的特徴及びゲノムの特徴について紹介します。